Sài Gòn đệ nhứt cơm kèo nhà cái hôm nay sà bì chưởng

Mà thiệt tình là vậy, chưa dính sà bì chưởng coi như chưa đặt chân tới Sài Gòn. Tại sao lại là cơm kèo nhà cái hôm nay và tại sao lại kèm bộ tam sườn bì chả huyền thoại này, đó là cả một câu chuyện dài gắn liền nhiều biến cố văn hóa và lịch sử. Ở góc độ một người yêu thương Sài Gòn, tôi chỉ viết về những cảm nhận bên lề món cơm kèo nhà cái hôm nay nổi danh thiên hạ này.

1.

Cơm kèo nhà cái hôm nay, dĩ nhiên là cơm nấu bằng kèo nhà cái hôm nay, kèo nhà cái hôm nay trong kèo nhà cái hôm nay cám, là một phế phẩm, là những hạt gạo bể trong quá trình xay xát gạo. Ngày xưa, thời lúa gạo đầy bồ, kèo nhà cái hôm nay thì dành nuôi gà, cám thì dùng nuôi heo, rồi gà heo lại nuôi người, chưa ai nghĩ dùng kèo nhà cái hôm nay để ăn. Sau, ở miền Tây nước nổi mấy tháng liền, gạo ăn cũng hết mà đất không có để thả gà, dân tình bèn dùng kèo nhà cái hôm nay nấu ăn thử, thấy ngon, từ đó có món cơm kèo nhà cái hôm nay ra đời.

Cơm kèo nhà cái hôm nay xưa chỉ là dân cắt lúa, vác lúa mướn hoặc dân làm đồng xa nấu ăn, vừa chắc bụng lại vừa ngon miệng. Gạo kèo nhà cái hôm nay nở ít, lại dính nhựa gạo và còn nhiều bụi cám nên rất khó nấu nhưng nấu đúng cách ăn kèm món gì cũng ngon, no lâu và rất bổ, thường được dùng nấu bữa sáng, vừa đỡ ngán vừa no luôn tới trưa.

Cơm kèo nhà cái hôm nay là một trong những món ăn  được ưa chuộng nhất ở miền Nam. Ảnh: HTD

Rồi người Pháp qua đầy Sài Gòn, có xe đò lục tỉnh, xe lửa Mỹ Tho, Hóc Môn, có đò khách xuôi Bến Nghé, Chợ Lớn, có đường sá hàng quán mọc dài theo lộ xe, theo từng thị tứ… Món cơm kèo nhà cái hôm nay bắt đầu được chuộng nhiều hơn, như một bữa sáng chợ. Tuy nhiên, để cho nó trở nên văn minh Tây phương, có thể bán cho dân buôn, công chức hãng sở, cho lính Pháp, hay lính mã tà, cho người Hoa, người Ấn…, để món cơm kèo nhà cái hôm nay không giống, hoàn toàn không giống một món cơm bình thường, nó được phục vụ trong dĩa, ăn với muỗng nĩa chứ không dùng chén đũa truyền thống.

Thời này, cũng tương tự như bánh mì Sài Gòn, cơm kèo nhà cái hôm nay là một biểu tượng mang tính huyền thoại của giao thoa văn hóa ẩm thực đông tây nam bắc. Cơm kèo nhà cái hôm nay ăn bằng dĩa với muỗng nĩa, ăn kèm thịt nướng kiểu người Pháp, bì thính của người Bắc và chả chưng của người Việt gốc Hoa. Ngoài thành phần chánh là kèo nhà cái hôm nay để nấu cơm và sườn bì chả vay mượn thì người Sài Gòn đưa vào món cơm kèo nhà cái hôm nay hai thứ tuyệt vời, hai thứ quyết định độ quyến rũ của món ăn huyền thoại này, đó là nước mắm chua ngọt và mỡ hành.

Nước mắm chua ngọt và mỡ hành thường dùng ăn kèm bánh hỏi heo quay (nói nhỏ là món này miền Tây có Phong Điền là bá chủ) nhưng khi kết hợp với cơm kèo nhà cái hôm nay tạo ra một món ăn thượng hạng, chính mỡ hành làm cho hạt kèo nhà cái hôm nay cùng với vị cám nồng trở nên béo và thơm hơn, bớt rời rạc hơn. Và nước mắm chua ngọt sẽ thỏa mãn tất cả các yêu cầu còn lại của mọi… cái lưỡi, dù khó tính đến đâu chăng nữa.

2.

Khi người Mỹ đến Sài Gòn thì cơm kèo nhà cái hôm nay là món ăn đường phố được phổ biến nhiều rồi. Các tiệm cơm kèo nhà cái hôm nay lớn bắt đầu hình thành chớ không còn chỉ là hàng quán bờ bụi, hẻm hóc, bờ kinh, bến xe nữa. Lúc này món cơm kèo nhà cái hôm nay trở thành món điểm tâm được ưa chuộng bậc nhứt Sài Gòn. Từ công hầu khanh tướng cho đến xích lô ba gác đều dùng được và đi kèm với dĩa cơm kèo nhà cái hôm nay sườn bì chả bốc khói thơm lựng mỗi sáng là ly cà phê đá Sài Gòn, cũng huyền thoại không kém.

"Buổi sáng ở Sài Gòn, “quất” xong dĩa cơm kèo nhà cái hôm nay sà bì chưởng, quậy quậy ly cà phê đá, đưa lên làm một ngụm rồi ngồi tréo chân lật tờ nhật trình vừa đọc tin tức khắp nơi vừa nghe tiếng xe máy chạy ầm ì, ta nói nó sướng gì đâu á!"

Cà phê đá kiểu Sài Gòn không thể nhái được, nó pha bằng vợt, bột cà phê phải rang khen khét với vị bắp cháy kèm một giọt mắm nhỉ và một mẩu bơ nhỏ. Đá thì được bào mịn, cà phê được oánh cho lên bọt trắng… Sáng dậy, làm đúng hai món này coi như đã… đến Sài Gòn.

Sau này, kinh doanh cơm kèo nhà cái hôm nay phát triển mạnh mẽ, lượng kèo nhà cái hôm nay tự nhiên không đủ cung ứng nên người ta xay lại gạo thành gạo bể, dùng thay gạo kèo nhà cái hôm nay. Cái này làm dở cơm kèo nhà cái hôm nay đi rất nhiều, bởi gạo bể do xay lại sẽ thiếu mất phần nhựa gạo và bột cám, làm hạt cơm kèo nhà cái hôm nay lúc này không còn ngon như trước, dù dẻo hơn và thơm hơn. Giờ cơm kèo nhà cái hôm nay cũng đa dạng hơn rất nhiều, ngoài món chính là sườn bì chả thì có thịt gà, ốp la, mực, đậu, lạp xưởng… nhưng chỉ là phục vụ khách ăn trưa, ăn tối, chớ điểm tâm thì dứt khoát phải là sà bì chưởng mới đúng điệu.

3.

Sườn nướng là thành phần cơ bản, là anh cả của “bộ tam quyền lực sà bì chưởng”. Quán nào lựa sườn đẹp, ướp sườn ngon, nướng sườn đều, mềm vừa, thơm lựng, ngọt lịm... là quán đó đông liền. Nhiều quán đông bán mỗi ngày mấy thau sườn ướp, có quán mà hai con bé quạt than nướng sườn đứng kế nhau mà quanh năm không nhìn thấy mặt nhau vì khói bay mịt mù.

Miếng sườn đẹp là có miếng xương, dải thịt dày mềm, có một viền mỡ mỏng… Có nhiều cách để ướp sườn ngon, các bạn có thể tham khảo trên mạng. Riêng cá nhân tôi, tôi hay dùng nước mắm ngon kết hợp với sữa đặc hiệu ông Thọ thay cho đường, bảo đảm sườn mềm và thơm ngất trời, ngọc hoàng thượng đế còn muốn bỏ xuống trần gian để thử.

Buổi sáng mấy quán cơm kèo nhà cái hôm nay thường đặt đầu hẻm, lò than đốt trước, rồi khi đặt miếng sườn đầu tiên lên, thằng cha chủ quán mới lấy cái quạt máy, chơi ác đạn chĩa quạt vô lò đẩy khói bay thẳng vô hẻm. Luồng khói than cuộn theo mùi sườn nướng thơm dậy trời theo con hẻm vào từng nhà, đánh thức khứu giác của từng người. Rồi, như một phép màu, lần lượt cư dân hẻm sẽ ra. Người đóng bộ đi làm hãng sở, trẻ nít đồng phục đến trường, ghé qua mần dĩa cơm kèo nhà cái hôm nay. Lứa sau là các bạn làm khuya dậy trễ hay người già tập thể dục về, vô quán hoặc ra ngồi quán cà phê cóc gần đó, đưa ba ngón tay cho chủ quán, vậy là có dĩa sà bì chưởng qua tới bàn cà phê… Đó là cách mà “chưởng pháp” sà bì chưởng vận hành cả cái Sài Gòn này.

Nhiều người đi xa nhớ Sài Gòn, cũng chưa biết mình nhớ gì. Bị gì… trúng chưởng rồi mà, nên tôi chắc rằng họ nhớ mùi sườn nướng buổi sáng, nhớ lúc đóng bộ ra đầu hẻm, đưa ba ngón tay gọi sà bì chưởng, kèm ly cà phê đá khen khét. Xong chưa? Chưa đâu bồ! Ở Sài Gòn còn một món đi kèm nữa, bên cạnh cơm kèo nhà cái hôm nay và ly cà phê đá, đó là… báo. Ta nói “quất” xong dĩa cơm kèo nhà cái hôm nay sà bì chưởng, quậy quậy ly cà phê đá, đưa lên làm một ngụm rồi ngồi tréo chân lật tờ nhật trình vừa đọc tin tức khắp nơi vừa nghe tiếng xe máy chạy ầm ì. Vậy thôi, mà nhớ.

Đàm Hà Phú