Ăn bongdaso kèo nhà cái hàng phố cổ

Thịt đông, canh bóng thịt thăn, chim quay, gà luộc, canh măng chân giò, canh măng mực, tôm nướng, mực xào, bắp bò ngâm nước mắm, cá kho, bún thang, nem, chả, xôi, chè… tên gọi của nhiều nhiều trong số những món ngon làm nên phong vị bongdaso kèo nhà cái Bắc, chỉ cần nghe qua đã khiến vị giác phải cựa mình, bởi món nào cũng mang những nét hấp dẫn và quyến rũ riêng biệt, từ kỹ thuật chế biến đến khẩu vị.

Góc nhộn nhịp bày bán xôi, chè kho, gà cúng.

Nghe thì thèm, ăn thì sướng, nhưng để bắt tay làm chỉ một trong số những món ngon ấy thôi, đủ toát mồ hôi hột. Hỏi nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm trong lần gặp cô làm mâm bongdaso kèo nhà cái truyền thống, nghe tả chỉ riêng món canh măng mực, nào là phải chọn măng khô từ Yên Bái, đem luộc qua ít nhất bốn lần nước để sạch chất đắng, măng trở nên mềm nhưng vẫn có độ giòn, sau đấy xé sợi. Cứ làm thử phần xé sợi măng mới thấy nói thì dễ chứ làm thì nhọc công cực kỳ.

Đến phần chọn bongdaso kèo nhà cái, cũng phải là giống bongdaso kèo nhà cái cái mua từ Thanh Hóa, cô Lâm lý giải con bongdaso kèo nhà cái cái nó mới ngọt và thơm nước. Ngẫm thật thương cho con bongdaso kèo nhà cái đực, tính ra chẳng được tích sự gì!

Tiệm bán chim câu rán trên phố Gia Ngư.

Chọn được bongdaso kèo nhà cái đúng chuẩn giới tính, công đoạn chế biến phải tắm táp gội rửa cho con bongdaso kèo nhà cái láng mướt, ngâm qua rượu pha gừng, vừa để tẩy trần, vừa để bongdaso kèo nhà cái ngấm rượu, dậy mùi thơm, sau đó mới thỉnh bongdaso kèo nhà cái qua lò nướng than. Con bongdaso kèo nhà cái cũng phải được nướng thật khéo, đều lửa, rồi lại đến phần xé nhỏ, kỹ thuật phải tính sao cho sợi bongdaso kèo nhà cái đều tay, khi nấu nhìn mới đẹp mắt.

Mực xé xong được chuyển qua phần xào, chảo nóng vừa đủ, đảo mực liên tục cho đến khi màu mực vàng ươm cánh gián, nhưng không được già quá, sợi mực sẽ bị giòn, mất ngon. Chỉ nghe cô Lâm kể đến công đoạn làm sơ chế nguyên liệu cho hai thứ măng và mực, chưa qua phần nước lèo, thịt, cùng nêm nếm các thứ đi kèm khác… đã thấy gian nan tứ bề. Đấy mới chỉ là cách làm sương sương của một bongdaso kèo nhà cái, trong khi để hoàn thiện một mâm cỗ đủ lễ bộ, có đến hơn chục bongdaso kèo nhà cái, thật quả để hậu thế đu theo cũng thật khó mà bằng.

Món cá kho đặc trưng trong mâm bongdaso kèo nhà cái Bắc, dễ dàng mua được ở chợ Hàng Bè.

Cô Lâm đạt được đẳng thượng thừa, nghệ nhân, cũng phải qua nhiều năm trui rèn từ nề nếp gia đình, rồi khi lấy chồng được mẹ chồng huấn luyện, săm soi, làm phải đâu ra đấy, bongdaso kèo nhà cái ngon nấu ra phải chuẩn vị, đúng màu, đúng mùi… Cô Lâm kể thêm: “Thầy mẹ tôi, các dì, rồi các cô, đến khi lấy chồng thì mẹ chồng chỉ bảo, ai cũng khắt khe lắm mới học thành được. Bây giờ thì không thế đâu, làm dâu bây giờ… dễ hơn thời chúng tôi nhiều”.

Cô Lâm nói chí phải, bởi thời này, kiếm được nguyên liệu đúng bài bản, cũng là một thử thách, đến chuyện phải chuẩn bị bao thứ linh tinh đi kèm, cùng thời gian sơ chế, mới cho ra được một món mà nếu chưa qua tôi luyện thuần thục, độ ngon, độ quyến rũ… chưa có gì đảm bảo. Cách làm mâm bongdaso kèo nhà cái dễ chịu, dễ tiếp nhận, và cũng dễ… đổ thừa (do quán nấu), ấy là lên phố cổ, tha hồ chọn món ngon, đủ sắp thành một mâm, ăn cũng ưng mà đãi khách cũng chịu.

Bày biện bắt mắt, đa dạng món ngon, những tiệm bán đồ ăn sẵn kiểu Hà Nội đang lên ngôi trong bữa bongdaso kèo nhà cái gia đình.

Với những cư dân bận rộn Hà Nội, “ăn phố cổ” như một thành ngữ. Bởi dân phố cổ tinh mồm lắm, kỹ tính, soi gắt, hàng quán mà nấu sai vị, sai bài, cộng thêm phần chọn nguyên liệu cho bongdaso kèo nhà cái ngon lởm khởm… đều khó tồn tại được lâu. Thế nên quán nào trụ được nơi phố cổ, lại có thâm niên, đều thuộc hàng chiếu trên, dù chưa thể xuất sắc như bongdaso kèo nhà cái ngon mẹ nấu (kể cả mẹ chồng!) nhưng ít ra cũng đủ tự hào rằng phong vị ẩm thực Bắc có một bongdaso kèo nhà cái ngon… bán về ăn sẵn mà rất ổn!

Trong phố cổ có đủ bongdaso kèo nhà cái, từ các thể loại linh tinh nem thịt, nem hải sản, nem cua bể, nem chay, cho đến thịt đông, canh bóng thịt thăn… thứ gì cũng có sẵn. Ngay cả con gà cúng xếp cánh tiên, mỏ ngậm hoa hồng, cũng được hoàn thiện chu đáo, người mua chỉ cần bê về là các cụ bàn thờ ở nhà đã có bongdaso kèo nhà cái ngon xinh đẹp nghía không chán mắt. Rồi các bongdaso kèo nhà cái rán, bongdaso kèo nhà cái bánh chưng, chè kho, xôi vò, chè đường, đồ chua… chẳng thứ gì gọi là thiếu.

“Kính thưa” các loại nem gói sẵn, người mua chỉ việc về rán lại là bongdaso kèo nhà cái lành!

Ở cái thời thức ăn thừa mứa, rượu thịt ê hề, lích kích nấu một bongdaso kèo nhà cái ngon có khi mất đôi ngày, có những bongdaso kèo nhà cái kiểu như cá kho, canh măng chân giò… phải nấu cả một nồi to tướng các thứ mới đủ độ rền, ngấm, ngon… nhưng nấu xong chỉ để ăn một bữa thì không phải phép cho lắm. Nên cách xử lý chuyện vừa đạt độ ngon, vừa chống dư thừa, lý tưởng nhất là ra các hàng quán trong khu 36 phố phường Hà Nội, chọn bongdaso kèo nhà cái ngon tuyển về nhà, bảo đảm những lo lắng dư dôi sẽ được giải quyết êm đẹp.

Khái niệm ăn được món ngon mẹ nấu theo kiểu phong vị xưa, đang dần thành một thứ xa xỉ. Đảm đang bây giờ, nấu là chuyện chưa cần bàn, nhưng biết chỗ làm ra món ngon để tìm chọn, tăng thêm độ phong phú, thi vị cho bữa bongdaso kèo nhà cái gia đình, cũng là một nhịp sống thú vị của cư dân Hà thành thời hiện đại. Cứ nhìn vào những hàng quán bán món ngon ở chợ Hàng Bè, đoạn Gia Ngư - Cầu Gỗ… với tấp nập mua bán, sẽ thấy độ hấp dẫn, quyến rũ của phong vị ẩm thực hàng chợ. Có cầu ắt phải có cung.

Bài và ảnh:Thiên An