keo nha cai 5Au Pagolac - Bò 7 món: Món ăn từ thời khẩn hoang

Hồi cuối thế kỷ 19, người miền Nam, đặc biệt là ở miền Tây vùng gần với biên giới Campuchia có nhiều keo nha cai 5 ăn từ bò, bò nuôi ở đây rất nhiều vì vốn là nơi đồng quê rẫy bái. Ngoài ra còn những vùng có nhiều người Chăm vì họ không ăn thịt heo, chỉ ăn thịt bò. Có rất nhiều keo nha cai 5 bò khác nhau, ăn chơi hay để nhậu lai rai đều có đủ, như bò nướng trui, giá tréo, bò cuốn lá cách, bò cuốn mỡ chài, bò ba trự (tức là lấy một miếng gan, miếng bò và miếng mỡ xâu lụi chung vô nhau), bít tết ăn với xà lách theo kiểu Tây, cháo bò... Chưa đủ, người ta còn nghĩ ra thêm những keo nha cai 5 bò đặc biệt như bò bằm sả ớt xúc với bánh tráng, bò nướng lưỡi cuốc, nướng ngói, bò nướng vỉ sắt, thậm chí đến keo nha cai 5 lạp xưởng thuần túy thịt heo cũng được chế biến thành lạp xưởng bò...

Từ miền Tây lên đến Sài thành

Tháng 4-1930, ông Adams Henri, một Pháp kiều gốc Ấn có tên Việt là Nguyễn Thành Đam, cùng vợ là bà Huỳnh Thị Quế đã cho khai trương tại chợ Tân Hiệp (ngày nay thuộc huyện Châu Thành, Tiền Giang) một quán ăn nhỏ. Dân Ấn phần lớn theo Ấn giáo, không ăn thịt bò, còn ông Henri Đam lại theo Hồi giáo, ông cũng không có ý định mở quán phục vụ người Ấn mà mục đích là bán cho người Việt nên ông bán keo nha cai 5 bò. Quán có tên rất Tây là Au Pagolac, Pagolac là ghép từ cụm từ “pagode” là chùa và “lac” là hồ, do quán ăn được mở trên một miếng đất gần với ngôi chùa bà Thiên Hậu và phía sau quán có một hồ sen lớn.

Quán ban đầu chỉ bán cháo bò, chủ yếu bán ăn khuya cho người trong vùng đi coi hát, vì cháo bò ăn khuya rất tốt, không nặng bụng. Quán mới mở nhờ ngon lại thêm địa thế đẹp, vừa ăn vừa ngắm cảnh hồ nên đông khách và giới nghệ sĩ nổi tiếng như Phùng Há, Năm Châu, Bảy Nhiêu, Kim Cúc… mỗi khi xuống Mỹ Tho hát đình đều đến ăn. Sau đó được các nghệ sĩ góp ý là nên bán thêm nhiều keo nha cai 5 khác, nếu chỉ có mỗi keo nha cai 5 cháo bò dễ ngán, không thể ghé ăn hằng đêm được.

Nghe cũng hợp lý, ông Henri Đam nghiên cứu thêm các keo nha cai 5 bò khác, cuối cùng ông đổi quán cháo bò thành quán bò 7 keo nha cai 5 ngay trong năm 1930. Bảy keo nha cai 5 ăn đều do hai ông bàcùng nhau mày mò chế tác. Bà Quế vốn là một phụ nữ nông dân Nam Bộ trăm phần trăm nên đãnghiên cứu chế biến các mónbò theo kiểudân dã thời khẩn hoang miền Nam như bòcuốn lá lốt, mỡ chài...những keo nha cai 5 này ăncùng các loại rau sống, cuốn với bánh tráng vàchấm mắm nêm (năm 1949 thêm nước mắm, vì người Hoa không ăn mắm nêm). Còn ông Henri Đam nảy ra ý tưởng đưa hương vị keo nha cai 5 ăn quê nhà là keo nha cai 5 thịt bằm với gia vị rồi theo phong cách Nam Bộ đùm với lá chuối xong rồi hấp chín gọi là mónchả đùm.

Ông François Nguyễn Thành Sơn bên thương hiệu truyền thống.

Đằng sau bảng hiệu 7 keo nha cai 5 bò

Vì sao lại là 7 keo nha cai 5 bò mà không phải là sáu hay tám keo nha cai 5? Lý do rất đơn giản: Tuần có bảy keo nha cai 5, mỗi ngày bán một keo nha cai 5 thành ra chỉ có bảy keo nha cai 5 mà thôi. Nhưng rồi định hướng mỗi ngày một keo nha cai 5 cũng bị phá bỏ, vì khách từ Sài Gòn đi xuống lục tỉnh hay chiều ngược lại ghé qua có chốc lát, như vậy chỉ ăn được có mỗi một keo nha cai 5, không thể đợi đến các ngày trong tuần để ăn đủ bảy keo nha cai 5 bò. Vậy là ông Đam làm ra một set bò 7 keo nha cai 5, khách ghé qua có thể ăn mỗi keo nha cai 5 một chút cho trọn bộ. Đến năm 1949 ông làm thêm keo nha cai 5 bò nướng vỉ và gọi đây là keo nha cai 5 đặc biệt, khách gọi ăn riêng, không đưa vào set 7 keo nha cai 5.

7 keo nha cai 5 bò sau gần 90 năm vẫn không thay đổi công thức và trình tự ăn uống. Đó là bò nhúng dấm, bò nướng lá lốt, bò nướng mỡ chài, bò sa tế, chả đùm, bít tết và cuối cùng là cháo bò. keo nha cai 5 khởi điểm cho cửa hàng nay đưa xuống cuối cùng.

keo nha cai 5 đầu tiên gọi là nhúng dấm nhưng trong dấm có bỏ một quả trứng gà, mục đích là để vị ngọt của lòng đỏ trứng cân bằng với vị chua của dấm và vị cay hăng nhẹ của hành tây. Còn bò không chỉ là thịt đùi mà còn thêm cả lá sách, ăn dai dai bên cạnh độ mềm. Bò cuốn lá lốt được cuốn rất chặt, khi nướng lá bám sát vào thịt, ăn trộn lẫn giữa vị mềm của thịt và dai của lá lốt. Lá lốt đặc biệt nướng lửa vẫn xanh um, nhìn ngon mắt. Trong khi đó bò mỡ chài ngược lại, bọc một lớp mỡ nên ăn rất dai. Sau keo nha cai 5 bò sa tế mềm và cay, đến lượt chả đùm được xúc với bánh tráng, lại quay lại vị mềm rơi của bò bằm và độ giòn tan của bánh tráng. Bò bít tết được ướp kỹ và keo nha cai 5 cháo ăn nhẹ cuối cùng. Cháo không dùng hạt gạo như bình thường, mà bột gạo được tạo hình ngôi sao năm cánh trộn lẫn với thịt băm đa dạng hình thù thành một sự bài trí khá lạ mắt.

Trình tự keo nha cai 5 ăn không phải chỉ là sự thay đổi khẩu vị, mà mục đích cho khách ăn bò nhúng dấm đầu tiên không phải chế biến nên mang ra rất nhanh, không để khách phải đợi. Do là keo nha cai 5 khách tự nhúng ăn, lúc đó nhà bếp có thời gian để làm các keo nha cai 5 sau và mang ra kịp khi họ ăn xong keo nha cai 5 đầu, không bị ngắt quãng. Sở dĩ các keo nha cai 5 bò nướng lá lốt, nướng mỡ chài không để khách tự nướng mà bếp làm là vì hai keo nha cai 5 này nướng bốc ra rất nhiều khói, bất tiện cho khách và những người khác ở bàn xung quanh. Ban đầu là bò nướng lá cách nhưng sau một thời gian, nhiều phụ nữ không thích vì lá cách có vị nhân nhẫn đắng nên chuyển lại thành lá lốt. Lá lốt mà không phải lá nào khác cũng vì lá này dai, cuốn bò tốt, khó bị rách. Đơn giản thế thôi.

Những lần chìm nổi

Quán ngày càng đông khách và nổi tiếng, hai vợ chồng quyết định lên Sài Gòn lập nghiệp vào năm 1949. Ban đầu xớ rớ ở ngoại thành, tận miệt Gò Vấp, xóm Thơm, sau ba năm họ quyết định tiến vào trung tâm. Ông Henri Đam chọn quận 5 chứ không phải quận Nhất, vì theo suy nghĩ của ông, thịt bò là keo nha cai 5 ăn mắc tiền, dân quận 5 làm ăn có tiền nên lúc nào cũng ăn bò dài dài được, còn dân công chức quận Nhất mà xảy ra khủng hoảng kinh tế là đồng lương co lại ngay. Vì vậy ông mở nhà hàng ở đường Nguyễn Trãi và tiếp tục phất lên. Hầu hết trong 12 người con của ông Đam chỉ thích đi làm nhà thầu, buôn bán. Duy người con út là ông François Adams, có tên Việt là Nguyễn Thành Sơn, mê ẩm thực hơn cả, ông lại là con út, mà với người Nam Bộ con út giống con trưởng của người miền Bắc, nên ông Đam đã giao cho ông Sơn nối nghiệp ông để quản lý cửa hàng.

Hình ảnh một số keo nha cai 5 ăn tạiAu Pagolac

Sau năm 1975, do chính sách hồi hương với ngoại kiều nên ông Sơn sang Pháp, ông mở quán bò 7 keo nha cai 5 ở Paris và… lỗ nặng. Lý do thật không ngờ: Ông mở nhà hàng ở quận 4, được coi là quận sang trọng của Paris, trong khi đó bò 7 keo nha cai 5 là keo nha cai 5 ăn mắc tiền ở Sài Gòn thì ở Paris nó chỉ là keo nha cai 5 ăn bình dân nên thua. Ông Sơn nghỉ bán, đi làm quản lý cho McDonald gần 10 năm.

Đến năm 1990, nghe tin Việt Nam bắt đầu mở cửa, ông Sơn quyết định hồi hương và khôi phục lại bò 7 món, mở lại món ăn truyền thống lại được áp dụng những phương pháp quản lý điều hành, vệ sinh thực phẩm mà ông đã tiếp thu của McDonald. Khác với lần đầu “tiến về Sài Gòn”, lần này Au Pagolac không mở ở địa điểm cũ quận 5 mà hướng ra quận Nhất, lý do: Quận Nhất Việt kiều về nhiều, họ sẽ đến dễ hơn. Khá ngẫu nhiên là ông Sơn đã thuê chính ckeo nha cai 5 nhà của… người viết bài này. Khi biết ông Sơn mở quán Au Pagolac danh tiếng xưa kia, tôi đã mời “ngoại” Minh Hương, nhà báo Lê Vkeo nha cai 5 Sâm…, những cây bút ẩm thực lão thành ở Sài Gòn đến chứng thực. Cẩn thận đề phòng có người giả mạo nhãn hiệu, chuyện vốn không hiếm xảy ra, nhà báo Minh Hương đã mang theo tấm ảnh cũ chụp ở quán Au Pagolaçtrước đây, yêu cầu ông Sơn chỉ xem ông Henri Đam là ai trong số mấy chục người Việt-Ấn tươi cười trong ảnh. Chỉ khi ông Sơn chỉ ngay đúng cha mình, “ngoại” Minh Hương mới yên tâm đây là Au Pagolac thứ thiệt.

Nhờ những bài báo về Au Pagolac “tái xuất giang hồ”, những khách hàng cũ đã tìm đến khiến việc kinh doanh ngày càng phát đạt, Au Pagolac phải đi tìm địa điểm khác rộng hơn, mở thêm chi nhánh và đến nay thậm chí mở cả chi nhánh dưới tỉnh. Có thể nói trong các thương hiệu một thời, Au Pagolac nằm trong số hiếm hoi còn tồn tại, thậm chí phát triển hơn xưa.

Phạm Trường Giang

(Theo Plo.vn)

» Dầu Bác sĩ Tín: Mùi bà đẻ đặc trưng

» Những thương hiệu một thời vang bóng - Kỳ 1: Xà bông Cô Ba đánh bay hàng ngoại

» Hynos - cứ ngỡ kem đánh răng ngoại

» Thần dược trị bá bệnh của một thời

» La-de Con Cọp: Mời anh nâng ly