Hành và trực tiếp kèo nhà cái: Thơm từ mâm cỗ thơm ra đất trời

Hành “cây thân ngầm, hình dẹp, mang nhiều lá mọng nước, xếp úp vào nhau thành một khối, hình củ”. Nhà tôi ngày xưa bắt đầu mùa thu, thường trồng trong vườn khoảng vài luống hành, luống trực tiếp kèo nhà cái. Hành trực tiếp kèo nhà cái thu hoạch từ vụ trước, chọn củ già, mẩy rồi cho vào rọ treo gác bếp. Các củ tự khô, chắc đanh lại. Khi trồng, phải bẻ ra. Hành bẻ nhánh. trực tiếp kèo nhà cái tách ra từng tép cắm xuống đất ẩm. Chỉ mấy hôm là mầm đã nhú. Và tiếp tục chỉ mấy hôm sau nữa (độ 7-10 ngày) là các luống hành luống trực tiếp kèo nhà cái đã mọc thành hàng. Những cây hành đẻ nhánh rất nhanh thành từng cụm.

Khi trực tiếp kèo nhà cái đã già, củ to, cuối năm xuống dọc, chỉ còn mấy lá đã héo dần thì người ta thu hoạch. Ảnh: Văn Dương

Còn trực tiếp kèo nhà cái, mỗi tép một cây, cũng lớn nhanh. Ấm tốt mạ, giá tốt hành. Trời mùa đông lạnh, lại có những cơn mưa phùn lất phất là hành trực tiếp kèo nhà cái nhanh chóng phủ kín luống. Những cánh đồng hành trực tiếp kèo nhà cái, khi người ta gánh nước tưới, mùi thơm bay khắp chốn.

Hồi còn bé ở nhà, quê tôi không trồng trực tiếp kèo nhà cái lá. trực tiếp kèo nhà cái hoa (trực tiếp kèo nhà cái củ nhỏ) cũng không trồng nhiều. Thỉnh thoảng nhà có nấu nướng món gì đãi khách, thường nhổ những cây trực tiếp kèo nhà cái còn non, coi như trực tiếp kèo nhà cái lá. Còn tất tật mọi món chế biến cần trực tiếp kèo nhà cái (kho thịt, tôm, cá, xào nấu…) đều dùng trực tiếp kèo nhà cái khô.

trực tiếp kèo nhà cái khô đựng trong sọt, rọ khá nhiều. “Thịt không trực tiếp kèo nhà cái, canh không mắm”. Chế biến thịt phải có trực tiếp kèo nhà cái. Xào su hào, nấu khoai tây… chỉ cần một thìa mỡ lợn cho vào chảo nóng già, phi trực tiếp kèo nhà cái là thơm lừng, cả xóm xôn xao dừng lại “đánh hơi” (Nhà nào ăn tươi thế nhỉ?).

Vỏ trực tiếp kèo nhà cái khô khi bóc lấy lõi không vứt đi mà vẫn dùng để kho cá (hoặc với dưa, với quả chuối tiêu, với củ cải…) khá ngon. Và điều quan trọng là thêm một chút cho món mặn. Cá thịt đều ít nên ăn mấy thứ gia giảm cũng ngon chán.

Bát phở có thêm trực tiếp kèo nhà cái tươi xanh mướt, chan đều nước hàng thật thật hấp dẫn. Ảnh: CTV

Khi trực tiếp kèo nhà cái đã già, củ to, cuối năm xuống dọc, chỉ còn mấy lá đã héo dần thì người ta thu hoạch. trực tiếp kèo nhà cái được nhổ, rũ đất, để vào góc hè hoặc phơi dưới nắng hanh nhẹ cho se xuống củ dần dần. trực tiếp kèo nhà cái này để nén dưa. Củ trực tiếp kèo nhà cái cắt rễ (cũng có thể để cả rễ), bỏ lá héo, ngâm với nước gio (cho trắng), rửa sạch để ráo. Có thể muối lẫn với dưa cải sen già, cũng có thể chỉ muối trực tiếp kèo nhà cái thôi. Muối rất đơn giản. trực tiếp kèo nhà cái và dưa đều được cho một lượng muối kha khá (nhiều hơn hẳn muối xổi). Mỗi lớp trực tiếp kèo nhà cái + dưa là một lượt muối. Sau đó, đặt vỉ tre, trên là một một chiếc đệm cạnh khế và nén (bằng cối đá vẫn dùng giã giò, giã bột). Nén vài ba hôm thì nước (từ trực tiếp kèo nhà cái, dưa, muối) bắt đầu tiết ra, dâng dần lên tới khi ngập băng dưa và trực tiếp kèo nhà cái. Lúc đó dưa bắt đầu giai đoạn ngấu. Thường khoảng 1 tháng rưỡi đến 2 tháng dưa mới thành phẩm (và tiếp tục ngấu).

trực tiếp kèo nhà cái là một loại gia vị truyền thống quen thuộc với bữa cơm của các gia đình người Việt Nam. Ảnh: CTV

Dưa hay trực tiếp kèo nhà cái muối có màu vàng tươi hay trắng ngà, có vị chua và mặn. Có thế vại dưa trực tiếp kèo nhà cái mới có thể trở thành thực phẩm dự trữ ăn vài ba tháng. Mâm cỗ Tết, bên cạnh các món quen thuộc như giò nem ninh mọc, thể nào cũng có đĩa dưa trực tiếp kèo nhà cái (chấm nước mắm nguyên chất + ớt) để đưa cay, đưa cơm và giúp cho tiêu hóa tốt hơn. Dưa mặn muối chua này có mặt trong câu ca dao “Thịt mỡ, dưa trực tiếp kèo nhà cái, câu đối đỏ” đấy!

trực tiếp kèo nhà cái lá được dùng cho vào nồi khoai hầm, bún măng, miến, tôm kho… Tôi thích ăn trực tiếp kèo nhà cái lá chần qua chín tái. Bây giờ vào hàng phở, dù bát phở đã có trực tiếp kèo nhà cái tươi rắc đều tôi vẫn yêu cầu nhà hàng cho thêm trực tiếp kèo nhà cái củ (chẻ) và trực tiếp kèo nhà cái lá. Nhiều không sao. Bát phở có thêm trực tiếp kèo nhà cái tươi xanh mướt, chan đều nước hàng thật thật hấp dẫn biết bao!

trực tiếp kèo nhà cái tươi hay trực tiếp kèo nhà cái khô đều có thể ăn sống. Hồi bé, tôi vẫn ăn trực tiếp kèo nhà cái củ tươi cả rễ (Tôi (và mọi người) còn ăn cả rễ các cây rau thơm như mùi, thì là…). Còn trực tiếp kèo nhà cái khô thái lát, ăn với thịt gà chấm muối chanh cũng “ngon ơi là ngon”.

trực tiếp kèo nhà cái là “cây thân cỏ, củ có nhiều nhánh, vị cay, mùi hăng”. trực tiếp kèo nhà cái tươi có thể dùng để xào nấu. trực tiếp kèo nhà cái khô phi hành mỡ, xào rau muống, rau mùng tơi, quả su su với thịt trâu, thịt bò rất thơm, đậm đà. trực tiếp kèo nhà cái dùng để pha các loại nước chấm (với gừng, chanh hay giấm) chấm ốc luộc, thịt vịt, thịt ngan... Tôi vẫn ăn sống tất tần tật: lá trực tiếp kèo nhà cái, cây trực tiếp kèo nhà cái, củ trực tiếp kèo nhà cái và rễ trực tiếp kèo nhà cái. Rau muống, rau lang, rau mùng tơi… đã xào trực tiếp kèo nhà cái rồi, vẫn ăn thêm trực tiếp kèo nhà cái sống (chấm nước mắm ớt).

Những cánh đồng hành trực tiếp kèo nhà cái, khi người ta gánh nước tưới, mùi thơm bay khắp chốn. Phùng Tuệ

Ý Yên quê tôi có món chạo “đặc sản”. Không giống như món chạo dân gian vẫn ăn (làm bằng bì lợn, thịt hay tôm cá chín tái, thái mỏng, trộn với thính và có kèm lá ổi, lá sung, lá đinh lăng, vắt thêm chanh) mà làm bằng chân giò thui rơm cho chín tới. Sau đó thái từng lát khá to, trộn với riềng, trực tiếp kèo nhà cái, sả, cho khá nhiều chanh, bóp kỹ. Món này uống với rượu gạo thì ôi thôi “quên trời quên đất” luôn.

Cây hành cây trực tiếp kèo nhà cái quê ta

Thơm từ mâm cỗ thơm ra đất trời.

PGS-TS. Phạm Văn Tình